Dufouleur Frères - L'Esprit


L'Âme
d'une Maison


A la Maison Dufouleur Frères, pas de recette toute faite, à dupliquer à l'infini, pas de dogme établi, si ce n'est celui de la Qualité, partout et pour tout, l'apprentissage, année après année, la connaissance de nos terroirs et de nos vignes. Autant de recherche d'excellence que de pratique d'humilité.

Quel métier est en effet aussi complet et riche que le nôtre ? De la parcelle de terre, déjà reconnue pour ses propriétés et ses qualités particulières par les moines de Cîteaux il y a 900 ans, à la bouteille de vin vendue à Paris, Tokyo, New-York ... Un itinéraire aussi complet que passionnant. Mais un itinéraire sans cesse renouvelé, différemment. Car chaque millésime est unique et nous invite à une éternelle remise en question.

Humilité, Excellence : notre famille a depuis longtemps fait siennes ces valeurs et c'est ce que nous signifions en continuant, de génération en génération, à apposer notre nom sur nos bouteilles.

Dufouleur Frères - L'Esprit
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A la vigne, la philosophie est simple et sans ambiguité : pas de bons vins sans bons raisins. Une attention de tous les instants est donc requise pour accompagner la vigne durant l'année culturale et décider des bonnes interventions aux bons moments. Faire du raisin et à fortiori faire de très bons raisins n'est en effet pas une priorité naturelle pour la vigne. Pour y parvenir, il lui faut tout le soin et l'attention de l'homme qui l'observe et essaie de la comprendre.

Quand nous plantons un cep, c'est une aventure de 80 ans minimum qui commence avec lui. Pour vivre en harmonie avec un compagnon, pendant aussi longtemps, il faut savoir en prendre soin et le respecter. C'est dans cet esprit que nous n'utilisons aucun désherbant chimique et que nous labourons nos vignes à la charrue ; que nous raisonnons chacun de nos amendements ou nos fumures pour conserver tout son équilibre à notre cep ; que nous limitons au maximum tous les intrants de protection contre les maladies et parasites, pour apprendre à notre cep à développer ses propres défenses naturelles.

De même, nous effectuons les travaux de taille et d'ébourgeonnage dans le respect d'un compagnon qui doit vivre et produire encore très longtemps et nous mettons un soin tout particulier aux travaux en vert pour faciliter la croissance et la maturité, mais aussi le bon état sanitaire de ses raisins.

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Le vigneron Bourguignon sait qu'il n'a pas de deuxième chance. Le travail en mono cépage impose à chaque étape la plus grande rigueur et la plus grande capacité d'analyse, on ne peut avoir recours ultérieurement à l'assemblage comme dans beaucoup d'autres régions viticoles.

C'est pourquoi, avant même de cueillir les premiers raisins, nous suivons de près pendant les dernières semaines, l'équilibre entre sucres et acidité, la maturité des composés phénoliques et l'état sanitaire des baies. Nous les goutons et nous les analysons très régulièrement pour décider parcelle par parcelle de la date de récolte.

Le pinot noir et le chardonnay étant des cépages fragiles, nous pensons que le plus grand soin doit être accordé au ramassage des raisins. Ceux-ci sont donc transportés dans des petites caisses et triés avec la plus grande rigueur avant de rejoindre très rapidement notre cuverie de vinification.

Là, tout est mis en oeuvre pour respecter l'intégrité des raisins et des baies afin d'extraire leurs aromes, leurs couleurs et leurs matières dans le respect de l'originalité de chaque parcelle. Eraflé totalement ou partiellement, chaque parcelle est vinifiée séparément dans des petits contenants avec contrôle des températures.

Notre rôle de vinificateur est d'essayer, à partir des conditions climatiques, sanitaires et de maturité de l'année, de favoriser l'extraction de tous les composés des raisins en s'efforçant de s'effacer au maximum devant la nature de chaque terroir.

Nous favorisons au maximum les cuvaisons longues, en régulant les températures en fonction des phases de la fermentation alcoolique et en adaptant nos pigeages et nos remontages par la dégustation quotidienne des mouts de chaque cuve. Les pressurages de nos marcs en fin de campagne se font en douceur, en évitant toute trituration de la matière.

Après un court débourbage statique nous entonnons nos vins en fûts de chêne dans nos caves.

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C'est la période de l'élevage qui commence et qui va durer entre 6 à 24 mois en fonction du caractère et de la structure de chaque vin. Les vins sont élevés dans nos caves voûtées à Nuits, où les conditions de température et de d'hygrométrie sont idéales et constantes.

La quantité de fûts neufs varie de 30% à 100%, cette décision n'étant jamais basée sur des critères économiques mais sur la capacité du vin à profiter d'une part plus ou moins importante de bois neuf.

Nous préférons favoriser un élevage sur lies le plus long possible, sans intervenir, afin de favoriser un échange très riche entre les lies et le vin, les premières nourrissant le second. La fermentation malo-lactique, qui donne cette complexité aromatique si subtile et fine aux vins rouges et aux vins blancs de bourgogne, se fait généralement 10 à 12 mois plus tard sans qu'il ne soit jamais nécessaire d'intervenir.

Un fois encore notre philosophie est de laisser au vin le temps et l'environnement les plus adaptés possible pour qu'il s'enrichisse et se structure paisiblement. Le comité de dégustation familial se réunit très régulièrement autour des pièces et décide de toutes les mesures visant à favoriser la meilleure expression possible du potentiel de chaque vin.

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